Гарне натуральне виноградне вино купити важко. Навіть висока вартість напою не гарантує того, що в ньому немає барвників, спирту, ароматизаторів, консервантів та інших «виправних», хімічних додач, котрі перетворюють у вино звичайну воду або низькосортну сировину. По цій причині ми зараз поговоримо про вино і виноробство. Звичайно, в домашніх умовах приготувати унікальний сорт вина значно трудніше. Але виготовити смачний, справді натуральний і корисний напій цілком можна і навіть потрібно. Також вам цікаво буде знати про те, як зберігати вино в домашніх умовах.

Про вино і виноробство, класифікація виноградних вин, виробництво виноградного вина, колекційні вина, ексклюзивне вино, купажне вино, столові виноградні вина, види кріплених вин, ігристі виноградні вина, мускатні ігристі вина

Про вино і виноробство

Отже, вино виноградне — алкогольний напій одержаний шляхом спиртового зброджування виноградного соку (сусла) чи виноградної мезги (роздавлені ягоди винограду), і все. Більше ніяких інгредієнтів. Усе інше — вода, цукор (можна трохи, якщо виноград не набрав мінімум цукру, але це якось уже не те). Тому:

  • спирт;
  • плоди і сік інших фруктів та ягід;
  • барвники;
  • консерванти;
  • наливки;
  • настоянки;
  • синтетичні ароматизатори (ароматичні трави можна);
  • підсолоджувачі;
  • стабілізатори…

…додавати в сировину не допускається.

Як транзитні речовини у виробництві вина (для обробки виноматеріалів) можна використовувати:

  • сірку;
  • активоване вугілля;
  • желатин;
  • целюлозу;
  • глину каолін чи бентоніт;
  • чистий кварцовий пісок.

Виробництво виноградного вина

Далі про вино і виноробство слід знати наступне. Виробляється вино зі спілих ягід винограду цукристістю не більше 40%. Для вина більше підходять технічні (винні) сорти винограду. Вони містять у м′якоті багато соку — 75–80% від маси ягоди. У них невелика питома вага шкіри і гребеня, цукристість — не нижче 17% (для столового — 6%), кислотність — від 5 до 14 г/л соку (для столового — не більше 5 г/л).

Перед витискуванням соку виноград не можна мити. На поверхні ягід живуть спеціальні грибки — винні дріжджі, котрі прекрасно переробляють цукри із сусла на спирт. Але якщо є намір використовувати спеціальні дріжджові препарати, то ягоди навіть рекомендується промити теплою водою.

У промисловому виробництві більшість європейських країн для закваски використовують одержані штучно, мікробіологічним шляхом, спеціальні препарати. Це чисті культури дріжджів. Такі винні дріжджі вільні від інших мікроорганізмів і пройшли спеціальну селекцію — багаторазовий відбір для закріплення корисних властивостей. Наразі можна купити такі дріжджі і для домашнього виробництва. А винороби Каліфорнії та деяких інших регіонів провадять зброджування винятково на «диких» природних расах дріжджів і дуже цим пишаються.

Класифікація виноградних вин

А тепер про вино і виноробство та кваліфікацію виноградних вин. Видів вин безліч. Із давніх-давен виноградарі сперечались про принципи кваліфікації. Адже кожне вино, виготовлене з окремого сорту винограду в різний час, за конкретним рецептом, може невпізнанно відрізнятись від інших вин.

Якщо вино виготовляється з винограду одного сорту, наприклад Рислінг чи Каберне, то таке вино називають сортовим. Тому його назва співпадатиме з назвою сорту винограду — рислінг чи каберне.

Звичайні вина виготовлені за звичайною технологією, без прикрас, називають ординарними. Вина, виготовлені з особливої сировини, за індивідуальною технологією, які мають власне ім’я (марку), називають марочними.

Колекційні вина

Особлива група — колекційні вина. Це марочні вина особливо високої якості з тривалим терміном витримки.

В особливо хороші роки, коли сировина на окремих виноградниках виходить найкращої якості, а сам процес виноробства буває особливо вдалим, це еталонне, ексклюзивне вино закладається для тривалого зберігання в енотери (виносховища при виноробнях). Такі зразки мають велику цінність як вдосконалення практично виноробства та наукового вивчення, так і для історії підприємства. До назви такого вина додають слово «колекційне» і рік збирання врожаю.

І це ще не все. Далі ви взнаєте про вино і виноробство ще більш цікавого.

Купажне вино

Якщо для одержання сусла використовують різні сорти винограду, то вино буде купажним.

Купаж — змішування врожаю  різних сортів чи виноматеріалів.

Різновидом купажу є сепажування — змішування ягід різних сортів перед пресуванням або з’єднання виноматеріалів із винограду, що ріс в одній місцевості за однакових умов. У деяких виноробних областях світу при закладанні виноградників зразу планують спільне (впереміш) насадження винограду різних сортів, щоб уже під час збирання був потрібний сепаж для задуманого виноматеріалу. Такі (купажовані або сепажовані) вина носять найрізноманітніші назви:

  1. «Золотий берег».
  2. «Чорні очі».
  3. «Дар лози» тощо.

Тихі вина

Якщо вина не містять вуглекислого газу, то їх називають тихими.

До таких вин належать столові (уміст спирту — 9–14%). Тобто таке вино в розумних межах можна випивати за обідом чи вечерею щодня. Один чи два келихи не позначаються на працездатності, а допоможуть засвоїти їжу чи трохи знімуть нервову напругу.

Столові виноградні вина за вмістом цукру діляться на сухі (до 0,3 г/л), напівсухі (1–2,5 г/л) і напівсолодкі (3–5 г/л) цукру.

Знаючи ази класифікації, можна легко вибрати столове вино на свій смак. Чоловікам частіше подобаються вина сухі чи напівсухі, а дами зазвичай віддають перевагу напівсолодким.

Види кріплених вин

Кріплені вина містять спирту від 12 до 20%. Це вина для святкового столу чи особливої події. Зазвичай вони мають багаті смак та аромат.

Тому, говорячи про вино та виноробство у цьому напрямку, можна сказати, що цим винам люди надають перевагу під час святкувань.

До кріплених вин належать і особливі:

  • португальські (портвейн і мадера);
  • іспанський херес;
  • італійська марсала.

Ординарні кріплені вина витримуються не менше 3-х місяців. Марочні ­— від 2 до 5 років і більше.

Увага! Вживання таких вин, особливо низькосортних міцних, часто і у великій кількості може бути небезпечним для здоров’я і призвести до алкоголізму.

Кріплені вина ділять: на міцні (спирт — 17–20%, цукор — 1–14 г/л) і десертні.

Десертні виноградні вина діляться у свою чергу на:

  1. Напівсолодкі (спирт — 14–16%, цукор — 5–12 г/л).
  2. Солодкі (спирт — 15–17%, цукор — 14–20 г/л).
  3. Лікерні (спирт — 12–17%, цукор — 21–35 г/л).

Ароматизовані вина — група вин приготовлених купажуванням виноматеріалів із ректифікаційним спиртом, сахарозою чи цукровим колером. Також до них додають настої ароматичних трав або натуральних інгредієнтів.

Найбільш відомий представник таких вин — вермут. Такі вина бувають міцними і десертними. У складі тих та інших міститься спирту — 16–18%, цукру — близько 10 г/л.

Міцні ароматизовані вина частіше супроводжуються трав’яними ароматами на основі полину (з гіркуватістю). А десертні мають солодкий смак і кондитерські аромати на основі ванілі та кориці. Нерідко у смаку добре відчутна нотка кислоти, для чого до складу вина додають лимонну кислоту. Для ароматизації застосовують такі рослини:

  • материнку;
  • майоран;
  • оман;
  • гравілат;
  • шавлію мускатну і лікарську;
  • ірис німецький;
  • кардамон;
  • тмин;
  • м’яту;
  • коріандр;
  • аніс;
  • фенхель та інші трави і плоди.

Вина, що містять вуглекислий газ

Вина, які містять вуглекислоту, класифікуються на шампанські, іскристі і сатуровані (штучно газовані).

Шампанські вина:

  • брют;
  • сухе;
  • напівсухе;
  • напівсолодке;
  • солодке.

Особливістю шампанських вин, крім вироблення бульбашок вуглекислого газу (так званої «гри вина»), є густа, висока, стійка піна. Вона з’являється в момент відкорковування пляшки і при наповненні цим вином келихів. Багатий смак та аромат шампанських вин через особливу технологію виробництва — поза конкуренцією. На цей вид вина йде обмежений список білих сортів винограду.

Про вино та виноробство: ігристі виноградні вина

Ігристі вина бувають червоні (спирт — 11–13,5%, цукор — 7–8 г/л), рожеві (спирт — 10,5–12,5%, цукор — 6–7 г/л), мускатні (спирт — 10,5–12,5%, цукор — 9–12 г/л).

Насичення вуглекислим газом у цих винах здійснюється природним шляхом, через зброджування сусла в герметично закупорених посудинах. Відрізняються від шампанських вин великим розмаїттям забарвлень, аромату (букету), смаку. Для їх виготовлення підходить багато сортів винограду, але до сировини пред’являються особливі вимоги:

  1. Значна кількість цукру.
  2. Підвищений уміст ароматичних і барвних речовин.

Мускатні ігристі вина виробляються з мускатних сортів винограду, природної солодкості котрих вистачає для насичення напою природним вуглекислим газом і збереження солодкого смаку вина.

Вони відзначаються чудовою «грою» вина і особливою гамою ароматів:

  • мускату;
  • квіток липи;
  • троянди;
  • білої акації;
  • цитрусових.

Смак завжди легкий і свіжий, багатий на відтінки.

Сатуровані, іскристі, газовані чи шипучі вина — це вина, насичені вуглекислим газом штучним шляхом.

Готують їх із звичайних столових виноматеріалів — сухих, напівсухих чи напівсолодких, білих рожевих чи червоних. Закупорюються і розливаються вони, як шампанське. Така обробка вина певною мірою поліпшує якість виноматеріалів і дозволяє створити недорогий аналог шампанського чи ігристих вин.

На цьому все про вино та виноробство.

Поділитися з друзями: