Не секрет, що багато людей любе смакувати копченими м’ясними продуктами. Не є виключенням із цього масиву й окіст зі свинини гарячого копчення, приготовлений в домашніх умовах.
Інгредієнти:
- 10 кг свинини (лопаткова частина);
- 2–3 зубчики часнику;
- 10 г селітри;
- 30 г цукру;
- 2 г чорного меленого перцю;
- 2 г червоного меленого перцю;
- 300 г солі.
Підготовка до копчення
Для копчення використовувати лопаткову частину свинячої тушки. Шматки свинини промити, просушити і натерти сумішшю із солі, селітри, цукру і спецій. Укласти в ємність для засолу, переклавши подрібненим часником, встановити гніт і, протримавши 2–3 години в теплому приміщенні, прибрати в прохолодне місце на 5–7 днів, періодично перекладаючи шматки м’яса зверху вниз.
Після закінчення визначеного часу дістати шматки м’яса і перекласти їх для вимочування в холодну воду на 3–4 години. Промити в проточній воді, зробити вузькі прорізи, протягнути крізь них шпагат (або тонку прядив’яну мотузку) і повісити в провітрюваному приміщенні для просушування на 2–3 години. Потім обернути папером кожен шматок (це вбереже окіст від забруднення кіптявою), папір слід трохи зволожити, щоб запобігти його тлінню і загорянню.
Окіст зі свинини гарячого копчення
Коптити гарячим способом за температури диму 40–45°C протягом 4–5 годин. Внизу поставити ємність для збору витоплюваного жиру. Для димоутворення використовувати дрова листяних порід.
Копчені свинячі лопатки повинні мати суху поверхню жовтувато-коричневого кольору. Далі зі шматків зняти папір, розкласти їх на таці (або деку), накрити чистим аркушем паперу, що дасть змогу зберегти соковитість продукту, та охолодити.
Надалі можна або відварити копчений окіст або обсмажити його в тісті. Варити так: опустити копчені лопатки в киплячу воду і варити на середньому вогні до повної готовності.
На кожен кілограм ваги потрібно 40–50 хвилин, відповідно, якщо шматки свинини важать по 5 кг, їх слід варити 3,5–4 години. Перевірити готовність окосту за допомогою виделки: якщо вона вільно входить у товщу м’яса, значить, кірка готова.
Для обсмажування потрібно використовувати напівкопчені окости. Шматки свинини покрити шаром тіста з пшеничного або житнього борошна (шар тіста 1,5 см). Запікати в розігрітій до 180°C духовці протягом 2,5 год. Запечений у тісті окіст зі свинини зберігає соковитість і набуває чудових смакових якостей. Після приготування хлібну скоринку з окосту потрібно зняти.
Зберігати його в прохолодному місці близько одного тижня.
