Борщ — це не просто суп, це ціла філософія та джерело запеклих суперечок між цілими народами. Чий борщ смачніший: український з галушками, польський «борщок» чи, можливо, чеський з грибами? Я вирішив розібратися в цьому питанні, дослідивши історію виникнення страви та зібравши найцікавіші варіанти приготування, які точно здивують ваші рецептори.
Історія виникнення та битва за авторство. Кому належить борщ?
За честь називати борщ національною стравою сперечаються цілі народи і країни. Прийнято вважати, що найбільше прав на це мають українці, але запитайте литовців — скажуть борщ з вушками і корейкою — це їхня національна страва. У Польщі запевняють, що «борщок» із вушками і квашеним буряком вигадали вони, а румуни називають борщем настій заквашених висівок, на якому варять супи, — «чорби».
Ціла низка ритуалів так або інакше пов’язана із цією стравою. Разом із борщовою парою, кажуть, відлітає душа небіжчика. В українських селах борщ — обов’язкова поминальна страва. Наваристим борщем відзначають сімейні свята, закінчення польових робіт, пригощають майстрів, включають до меню традиційних великодніх страв. У деяких місцевостях, наприклад, у Карпатах, борщ — традиційна весільна страва.
Історія борщу сягає корінням у глибину віків. Вважається, що назва походить від рослини «борщівник» (не того небезпечного, що ми знаємо зараз, а їстівного), листя якого наші предки використовували для юшки. З часом рецептура змінювалася, а популярність страви зростала настільки, що за право називатися його батьківщиною почали сперечатися різні країни.
Хто володіє авторським правом?
У 2022 році в цій суперечці було поставлено жирну крапку на міжнародному рівні. ЮНЕСКО офіційно внесла «Культуру приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує негайної охорони. Таким чином, світ визнав: авторське право на борщ належить Україні.
Чий борщ смачніший: як готують борщ сусіди
Сусідський борщ з фрикадельками
Цікавий варіант, де м’ясні кульки готуються окремо з яловичини, масла та яєць, а подаються вже безпосередньо в тарілці.
Для фрикадельок візьміть:
- 400 г яловичини;
- цибулину;
- 1 яйце;
- 2 ложки вершкового масла;
- сіль і перець.
М’ясний фарш змішайте з дрібно нарізаною і спасерованою цибулею, розм’якшеним маслом, сирим яйцем, сіллю і чорним меленим перцем. Можна влити в нього трохи води. Зробіть невеликі кульки — грамів по 10 кожну, і варіть у підсоленій воді 5–6 хв. Вийміть їх з бульйону і зберігайте до подачі на стіл в невеликій кількості бульйону, на водяній лазні.
А на бульйоні, в якому варилися фрикадельки, зваріть борщ звичайним способом — тобто:
- з буряка;
- капусти;
- моркви;
- картоплі;
- додавши корінь петрушки;
- 2 ст. л. томатної пасти (краще без всяких добавок);
- ст. л. цукру;
- ст. л. оцту;
- зелень, сіль;
- сметану;
- можна додати 2 ложки топленого масла.
Окремо зваріть квасолю (приблизно 100 г) і приєднайте її до борщу разом з відваром хвилин за 10–15 до готовності. В кінці приготування заправте борщ часником, товченим з сіллю, і зеленню кропу.
При подачі на стіл в тарілки з борщем покладіть фрикадельки, сметану і посипте його зеленню.
Борщ по-болгарськи: овочеве розмаїття
Особливість цього рецепта — додавання баклажанів, солодкого та гіркого перцю, а також заправка борошном, розведеним холодним бульйоном.
Для борщу берете шматочок яловичини (500 г) з кісточкою, але, окрім звичних капусти, буряка, моркви, картоплі, додаєте баклажан, 1 солодкий перець, 1 гіркий перець.
До речі, саме час дізнатися, як прискорити ріст перцю.
Готуєте як завжди, не забуваючи стушкувати буряк і коріння, свіжі помідори. Після того, як заправлений борщ покипить 5 хвилин, додайте підсмажене і розведене холодним бульйоном борошно. Заправте цукром, оцтом, сіллю, не забудьте додати лавровий лист. А при подачі покладіть у тарілку сметану і посипте зеленню.
Білоруський варіант борщу: м’ясний мікс
Тут поєднуються яловича грудинка, кістки від шинки та навіть сосиски, а буряк вариться заздалегідь у шкірці.
М’ясо в ньому вживають різне. Наприклад, візьміть:
- 200 г яловичої грудинки;
- 200 г кісток від шинки;
- 150 г сосисок;
- 1 буряк;
- 2–3 картоплини;
- 1 моркву;
- корінь петрушки;
- цибулину;
- по 2 ст. л. томатної пасти і свинячого топленого сала;
- 1 ст. л. борошна для пасировки;
- 1 ст. л. цукру;
- 1 ст. л. оцту;
- мелений перець, сіль, зелень, сметану.
Кістки від шинки зваріть разом з яловичою грудинкою. Моркву, петрушку і цибулю поріжте і спасеруйте на свинячому салі, через 10 хв. додайте туди томатної пасти і пасеруйте ще 10 хв. Буряк, зварений в шкірці, очистіть і нашаткуйте. Покладіть у бульйон нарізану картоплю, після закипання додайте нарізаний буряк, спасероване борошно, корені, цибулю, лаврушку і варіть ще хвилин 10–15. В кінці заправте цукром і оцтом.
При подачі в тарілки покладіть м’ясо, сосиски, сметану, зелень.
Полтавський борщ з галушками: справжня класика
Готується на бульйоні з птиці (гуски або курки). Родзинка — ніжні галушки з пшеничного або гречаного борошна, які варяться окремо.
Для такого борщу потрібно брати гуску або курку, додаючи при варінні і шпик, і свиняче топлене сало. Інше, як завжди:
- 1 буряк;
- 200 г капусти;
- 2–3 картоплини;
- морквина;
- корінь петрушки;
- цибулина;
- томатна паста;
- по 1 ст. л. цукру і оцту;
- сметана;
- лаврушка, зелень кропу і петрушки, сіль, перець.
Для галушок: 120 г борошна пшеничного або гречаного, 1 яйце, склянка води або бульйону.
Борщ готується за стандартом. А для галушок в киплячу воду всипте третю частину борошна, добре розмішайте і зніміть з вогню. Після охолодження додайте в тісто яйця, борошно, що залишилося, добре перемішайте, а потім столовою ложкою набирайте тісто і опускайте його в киплячу солону воду і варіть до готовності.
При подачі в тарілку кладуть галушки, сметану, зелень петрушки.
Угорський борщ: квас та вино
Незвичайне поєднання квашеної капусти, яловичини, курятини та… червоного вина разом із хлібним квасом.
Для цього борщу беруть у рівних кількостях яловичину і куряче м’ясо — м’ясо і цибуля заздалегідь обсмажуються і посипаються червоним перцем. Потім використовують квашену капусту замість свіжої, додають корінь селери, 2 ложки топленого сала. Звичайно, як завжди — буряк, картоплю і цибулю.
Але! В угорському борщі використовується хлібний квас — 300 г на 400 г м’яса, або суміш з 150 г капустяного розсолу і води, шматочки хліба і 100 г червоного вина. Решта добавок звичайна ст. л. цукру, чорний і червоний мелений перець, сіль.
Чеський борщ з грибами та буряковим квасом
Готується на свинині з використанням заздалегідь підготовленого бурякового квасу та сушених грибів.
Чеський борщ готується на свинині. А буряк, нарізаний скибочками, заздалегідь трохи відварюється і витримується декілька днів, щоб буряк почав бродити. Цибуля і селера пасируються на свинячому жирі. Сушені гриби (50 г) відварюють і нарізають скибочками, помідори ріжуть часточками. Жирну свинину нарізають кубиками, заливають отриманим буряковим квасом і такою ж кількістю води і варять до м’якості.
Потім додають маринований буряк, капусту, гриби, помідори, пасеровані корені. Заправляють підсмаженим борошном і варять до готовності. В кінці посолити і додати за необхідності оцет, щоб смак борщу був кисло-солодким.
При подачі додайте в тарілки сметану або молоко.
Що ми маємо в підсумку
Борщ — це набагато більше, ніж просто поєднання овочів у каструлі. Це страва з глибоким корінням, що супроводжує українців і в радісні свята, і в дні пам’яті. Хоча багато сусідніх народів мають власні варіації — від польського «борщоку» до чеського грибного варіанта — саме українська культура приготування борщу офіційно визнана світовою спадщиною. Зрештою, не важливо, чи додаєте ви в нього фрикадельки, чи традиційні галушки — найсмачнішим завжди залишається той борщ, який ви варите вдома для своїх близьких.
Отже, чий борщ смачніший? Відповідь очевидна: той, що готуєте ви на своїй кухні за улюбленим сімейним рецептом. Попри міжнародне визнання авторства за Україною, ця страва стала символом єднання та різноманітності смаків. Експериментуйте з інгредієнтами, додавайте галушки чи гриби, але пам’ятайте — справжній борщ завжди має «душу».
